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Cronache golose: i piatti che hanno fatto storia

Dalla redazione di Torino: Francesca Brizi

“Bisogna essere cuoco, non si può decidere di farlo”, con queste parole il pluristellato chef Fulvio Pierangelini apre il suo incontro presso i Teatri del Gusto, al Salone del Gusto e Terra Madre.

La sua visione della cucina è tutta interiore, nasce da un rapporto con il cibo basato sulla conoscenza e sul rispetto, da una  grande attenzione per il gesto culinario e per la valorizzazione dei prodotti del territorio.

Come la sua celebre Passatina di ceci con gamberi, un piatto di scambio creato per dare un senso a due alimenti differenti, ma uniti nella tradizione. Un piatto elementare, ma ricco di lavoro e di concetto.

“La semplicità non è un punto di partenza, ma di arrivo – spiega Pierangelini – la grande cucina è una serie continua di piccole attenzioni, di gesti di affetto in cui non ci si può permettere il minimo errore, perché nella semplicità aumenta il rischio di sbagliare”.

La tecnica e l’emozione nella creazione dei piatti diventano quindi fondamentali, perché secondo il grande cuoco “non abbiamo bisogno di piatti geniali ma di cuochi che con cura, conoscenza delle materie e rispetto per i cibi sappiano dar vita a delle eccellenti esecuzioni”.

Si basa invece sul concetto di multisensorialità l’intervento di un altro grande della cucina internazionale, Davide Scabin, che presenta a un pubblico di curiosi e addetti ai lavori il suo cyber egg e altre delizie della sua cucina a metà strada fra tradizione e rivoluzione.

“Il cyber egg è una composizione, non è un piatto – ci spiega Scabin – è un oggetto che allerta tutti i sensi, non offrendo odori e possibilità di essere compreso prima dell’esplosione multisensoriale che avviene con il consumo. Si presenta come una misteriosa sfera di pellicola trasparente contenuta in un cubo di plastica. L’unico modo per gustarlo senza sprecarlo è inciderlo con un bisturi e succhiare il contenuto. Un cibo estremamente raffinato e costoso. Gli ingredienti che lo compongono sono 18 grammi di puro caviale Ossietra, un tuorlo d’uovo, vodka e scalogno”.

Un cibo per la testa, quello di Scabin, che nasce dalla genialità, un occhio attento al food design e naturalmente la ricerca di materie di eccellente qualità e consumate fresche; il suo ristorante, il Combal.Zero, dispone, infatti, di un orto per la coltivazione delle insalate, perché “il passaggio in frigo le ucciderebbe”.

Un cibo per il cuore, invece, quello di Pierangelini, che non punta alla perfezione della composizione, ma all’energia e all’emozione che scaturiscono dai piatti stessi.

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Questo articolo è stato pubblicato sabato 27/10/12 alle ore 14:00 e classificato in Mondo Vodafone » Eventi . E' possibile seguire tutte le repliche a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi lasciare un commento, oppure fare il trackback dal tuo sito.

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